Biova Piemontese

Preparazione

1. Nella ciotola dell'impastatrice versare la farina e sbriciolare il lievito al centro; aggiungere il malto d'orzo e lo strutto, poi versare l'acqua e cominciare a impastare.
2. Quando l'impasto è ben amalgamato, incorporare il sale e continuare a lavorare finché il composto risulta liscio ed elastico.
3. Trasferire l'impasto in una ciotola, lasciarlo a temperatura ambiente per circa un'ora, poi riporlo in frigorifero per una lunga lievitazione (una notte intera).
4. La mattina seguente controllare che l'impasto sia raddoppiato: tirarlo fuori dal frigorifero e lasciarlo acclimatare per circa un'ora prima di lavorarlo.
5. Rovesciare delicatamente l'impasto su un piano infarinato e dividerlo in quattro parti uguali.
6. Lavorare un pezzo alla volta: stenderlo con il mattarello fino a ottenere un rettangolo sottile, poi arrotolarlo su se stesso avendo cura che i lati non restino troppo stretti. Ripetere con gli altri tre pezzi.
7. Riprendere ciascun rotolino, stenderlo nuovamente per il lato lungo in modo da ottenere di nuovo un rettangolo, e arrotolarlo un'altra volta su se stesso.
8. Disporre le biove su un canovaccio infarinato, creando delle pieghe di stoffa tra un pezzo e l'altro e posizionando dei pesi ai lati, in modo che la lievitazione si sviluppi in altezza e non in larghezza. Lasciar lievitare di nuovo fino al raddoppio.
9. Una volta lievitate, separare delicatamente ogni biova dal canovaccio e capovolgerla su una teglia rivestita di carta forno.
10. Preriscaldare il forno a 200°C con la teglia già all'interno, in modo che sia ben calda al momento dell'infornata.
11. Con una lametta, incidere la superficie di ogni biova per circa 1 cm di profondità, su tutta la lunghezza.
12. Infornare trasferendo il pane, con la carta forno, sulla teglia rovente; posizionare sul fondo del forno un contenitore con un po' d'acqua, per creare vapore durante la cottura.